pane rustico

Martedì scorso ho sfornato quattro pagnotte di circa 600 grammi ciascuna di questo pane e venerdì eravamo di nuovo senza pane!

"E' troppo buono,!", diceva la figlia di mezzo, prendendo l'ultima fetta e ha ragione, è un pane morbido e leggermente umido che si conserva benissimo per qualche giorno avvolto in un panno.

Per l'impastatura si applica la tecnica del "stretch and fold" , in cui si piega ripetutamente l'impasto per dagli  struttura perché altrimenti questo impasto molle non diventa pagnotta ma focaccia. Vedete dopo il primo giro che l'impasto si fa maneggiare sempre più facilmente. Ricordatevi di inumidire le mani prima di iniziare a piegare l'impasto, così non si attacca alle mani. 

(come già la ricetta del toast bauletto, la ricetta originale è del sito di Ketex) 

 

pane rustico

Ingredienti

per il primo impasto (sponge), da fare la sera prima dell' impasto principale

115 g              di farina integrale

1 g                  di lievito di birra fresco

75 g                di acqua

per il secondo impasto (poolish), da fare la sera prima dell' impasto principale

150 g              di farina integrale

150 g              di farina di grano duro

300 g              di acqua

3 g                  di lievito di birra fresco

per il terzo impasto (impasto principale)

prendere il      primo impasto

prendere il      secondo impasto

e i seguenti ingredienti

350 g              di farina integrale

170 g              di acqua

150 g              di farina di grano duro

15 g                di sale

8 g                  di lievito di birra fresco

45 g                semi di sesamo tostato

- Impastare gli ingredienti del primo impasto e far riposare a temperatura ambiente per una notte.

- Mescolare gli ingredienti del secondo impasto e far riposare a temperatura ambiente per una notte.

- Impastare gli ingredienti del terzo impasto per 15 - 20 minuti fino ad ottenere una pasta elastica.

- Far riposare l'impasto in una ciotola leggermente oleata per 90 minti e piegare l'impasto ogni 30 minuti secondo la tecnica "stretch and fold" , cioè tre volte.

- Formare le pagnotte e farle riposare sulla placca per altri 75 minuti.

- Riscaldare il forno a 240 °.

- Tagliare le pagnotte in superficie per facilitare la lievitazione.

- Cuocere il pane per 15 minuti a 240 gradi e altri 20 minuti a 200 gradi. Dopo circa 25 minuti, spostare le pagnotte sulla griglia  in modo che l'aria calda le cuocia uniformemente.